Cada una de estas variables aporta un precioso dato entre las ochocientas moléculas de tipología diversa presentes en el café preparado para el consumo, con la consiguiente creación de determinada combinaciones o claves sensoriales, si se quiere decir asi, dispuestas para ser confrontadas a través del uso de nuestros sentidos con un mapa que cualquier persona fisiológicamente normal se puede crear en el propio cerebro.

La cata de café esta en consecuencia, al alcance de cualquier individuo que tenga la voluntad de querer aprender este arte, la humildad de no considerarse nunca en poder de la verdad y la condescendencia en dejarse guiar del que ha hecho del café la profesión de su vida. Pero, respecto a cuanto se ha descrito antes, nosotros proponemos un objetivo menos ambicioso, limitándonos, en nuestro tratado, a suministrar algunos elementos que puedan permitir al profesional y al consumidor interesado clasificar en una escala de méritos una taza de café trazando su perfil organoléptico sobre una ficha apropiada que constituya el instrumento guía para el catador y el metro de medida de la calidad del producto catado.

De la tacita hemos hablado puesto que entre las diversas preparaciones posibles a que se somete el café en el mundo, nos ocuparemos por ahora solamente del expreso.

Tiempo y espacio han, en efecto, multiplicado las metodologías de preparación de la infusión de café creando diferencias organolépticas entre un tipo y otro tan profundas que no permiten la valoración con el mismo método de cata. Debiendo ser por consiguiente escoger el tipo con el que comenzar no hemos tenido dudas en preferir el expreso, uno de los símbolos del "Made in Italy" en el mundo y primero en nuestros consumos de café fuera de los muros domésticos quizás la preparación mas compleja y, por lo tanto, la mas llena de maestría.

El análisis sensorial puede tener como objetivo la identificación de determinados elementos con el fin de escoger las materias primas mas oportunas, de diagnosticar imperfecciones en la técnica del cultivo o en la tecnología de producción, de crear mapas sensoriales para valorar la constancia de una mezcla en el tiempo, o mas simplemente, de establecer el valor hedonístico de un café dispuesto para el consumo valorando al unísono el agrado organoléptico, la calidad de la mezcla empleada y la habilidad del operador. y esto será cabalmente nuestra taréa: determinar de un modo objetivo y reproducible el valor hedonístico de una taza de café privado simplemente de aquellos elementos creados a su alrededor, de las acciones de imagen del productor de la mezcla y/o del preparador.

En el examen sensorial nos pondremos después en el puesto del consumidor y utilizando nuestros conocimientos teóricos y prácticos, buscaremos expresar el mismo juicio que una mayoría de consumidores elaborando el veredicto final en modo tal que sea comprensible para el público en general.

EL ARTE DE LA PREPARACIÓN DEL EXPRESO...

Nadie pensaría hacer una infusión con granos enteros: la molienda aparece tan natural como para no preguntarse las razones de su necesidad. en verdad la molturación tiene una razón precisa. Partamos de la premisa fundamental de que el agua es solamente un medio para sacar de los granos el aroma y las demás sustancias que dan sabor y cuerpo a nuestro expreso. Si tomásemos verdaderamente los granos y los llevásemos a contacto directo con el agua evitando la molienda, obtendríamos un resultado verdaderamente poco satisfactorio en términos hedonísticos porque derrochamos gran parte de la materia prima.

El café molido ofrece en cambio un área mucho mayor a la acción del agua y por lo tanto en términos de aroma y sabor los resultados son muchos mejores respecto a una simple maceración de los granos.

EL MOLINO DOSIFICADOR...

La filosofía de funcionamiento es la misma para todos los molinos: las muelas, discos de acero templado, actúan sobre los granos y los reducen a polvo. El tamaño de los granitos viene determinado por la distancia entre las dos muelas, parámetro que se determina directamente por el operador según sus necesidades.

Existen dos familias de molinos, que difieren entre ellos no tanto por el resultado final, cuanto por la carga del trabajo soportado. por una parte tenemos los molinos con muelas planas, por la otra los de muelas cónicas. En el primer caso la muela superior es fija, pero regulable su separación con respecto a la inferior, siendo esta la que gira alrededor de 1400 rpm gracias a un motor. El café cae de arriba se rompe segun la granulometría deseada y se recoge en el dosificador que hay abajo. Este tipo de molino puede moler un máximo de tres o cuatro kilos de café en un día y es aconsejable no llevarlo mas allá: con cargas de trabajo elevadas en tiempo breve se recalienta y se corre por tanto el riesgo de quemar café durante la molienda (Durante esta fase la temperatura del producto no debe nunca subir por encima de 40-50ºC). Las muelas de los molinos de esta familia se deben sustituir tras el trabajo de moler de 400 kgs en grano.Los molinos de muelas cónicas son mas potentes. El mecanismo de funcionamiento es casi el mismo, pero la forma de las muelas es el tronco de cono y así se logra la compenetración de la muela superior con la inferior. También en este caso también en este caso es posible regular la distancia entre los dos componentes de manera que se obtengan los granitos del diámetro deseado. La diferencia principal respecto a otro tipo de molino reside en la carga de trabajo que estas máquinas pueden soportar: la muela gira solo a 400-500 rpm y esto permite evitar el recalentamiento y moler el café continuamente incluso en periodos largos. Otra ventaja es que las muelas se sustituyen tras el trabajo de moler 1200 Kgr. de granos. Hemos dicho que una vez molido el café se acumula en el dosificador. El control de nivel de este último componente puede ser manual o automático. En el primer caso el operador debe vigilar para moler nuevo café cuando se da cuenta que el dosificador esta casi vacío. Si en cambio esta previsto un sistema de control automático, el molino mantiene el dosificador a un cierto nivel sin intervención humana.

Se use el tipo de molino que se use, los resultados no cambian mucho y se puede obtener un polvo impalpable ( para café turco), polvo muy fino (expreso) polvo fino (cafetera moka o italiana), polvo medio fino (para sistema filtro y napolitana) y polvo medio grueso (para cafeteras de colador, de vacío y para filtros de pistón.

Hemos visto que la distancia entre las muelas del molino se puede variar de manera que se obtengan granitos de la medida deseada. En este punto hay que decidir cual esa medida. Esta claro que cada preparación necesita un punto de molido diferente, porque diferente es la técnica de extracción, pero limitar el discurso a una pura y simple medición del diámetro de los granitos sería poco útil. De hecho el problema no se afronta en clave granulométrica, sino desde el punto de vista de la permeabilidad del polvo que se obtenga. Incluso sabiendo el diámetro ideal de un granito no resolverá nada: de hecho en la practica no es posible obtener una molienda con granos de dimensiones iguales.